Els forns amb degustació de grans cadenes, un negoci que bat rècords a Barcelona

Els forns amb degustació són un negoci a l’alça a la ciutat de Barcelona. Els locals de les cadenes com Vivari, 365, Granier, Santagloria i el Fornet s’han multiplicat per quatre aquests darrers deu anys, i han passat de ser 83 a més de 300, segons el darrer cens municipal de locals comercials de l’any 2024. Actualment, aquestes cadenes gestionen 1 de cada 6 punts de venda de pa, pastisseria i làctics de la ciutat. Això representa un 17,1% del total, lluny del 3,7% que ocupaven fa deu anys.

Qui ha crescut més?

Deu anys després, tots plegats són 310, segons les darreres dades disponibles. El creixement més espectacular l’ha fet 365 Obrador, una empresa familiar originària de l’Hospitalet de Llobregat que el 2024 només a Barcelona tenia 115 establiments i 201 a tot Catalunya, comptant locals propis i franquícies.

L’altra firma que s’ha expandit més és Vivari, d’1 local a 86 en tan sols deu anys. Granier, que el 2022 n’havia tingut 42, d’aleshores ençà n’ha tancat una desena i avui en té 35, 7 més que fa una dècada. Santagloria ha passat de poc menys d’una desena de locals a superar àmpliament la trentena.

Abisme entre les grans cadenes i els forns tradicionals

L’epígraf “pa, pastisseria i làctics” avui té un centenar més de negocis que fa deu anys, de 1.706 a 1.805 locals. La diferència entre el ritme de creixement dels forns de degustació el del conjunt del sector (tan sols un centenar més d’establiments) evidencia que en aquest temps molts negocis han tancat, entre els quals, uns quants forns tradicionals.

Per això, el Gremi de Restauració fa anys que els denuncia per competència deslleial bars i restaurants, perquè consideren que operen amb una llicència (de forn de pa) que no els correspon.

“El concepte de degustació és una anomalia per a dir una cosa que ja té nom: quan un lloc té una barra, una cafetera, unes taules i unes cadires, això és un bar”, etziba el president del gremi, Roger Pallerols. A més, Pallerols lamenta la inacció del consistori, de qui es queixa de manca de sensibilitat amb les queixes dels restauradors i de deixadesa amb l’aplicació de les sancions, atès que l’ajuntament mateix els va confirmar que més del 90% dels establiments denunciats continuaven incomplint la normativa.

En canvi, dos dels establiments mencionats defensen a l’ACN que no deixen de ser fleques i que s’adapten al marc legal. Lorena Alcázar (Santagloria), diu que estan  relativament tranquils perquè a parer seu els seus establiments treballen dins el marc legal. Reconeix que han tingut inspeccions municipals en alguns dels seus locals, però no n’han fet tancar cap, ni demanar una llicència diferent de la que disposen. Sobre l’acusació de servir menjar fora del seu àmbit, remarca que no entren en plats combinats ni menús, i que les torrades, entrepans i amanides les pot oferir una cafeteria com la seva. “Evolucionem el producte, sense explorar coses que la llei no ens permet”, exposa.

Això no obstant, el Gremi de Flequers de Barcelona considera que el problema dels forns tradicionals no són aquestes cadenes, sinó la manca de relleu generacional. El president, Jaume Bertran, diu que aquesta no és la seva guerra.